クリアな野菜のブロード (野菜出汁)

この記事は約3分で読めます。

この記事は、野菜のブロードについて。こんな方に読んで欲しい↓

・レストラン料理のおいしさの秘訣を家庭でも活かしたい。

・簡単でシンプルな野菜の優しい出汁を取りたい。

・日曜日パーティー料理にあったら便利なものって?

・野菜のピューレやポタージュスープをワンランク上のおいしさに仕上げたい。

レストランで仕込んでいる野菜のブロードを紹介します。ポイントをまとめます。↓

・野菜は皮ごと使いたいので、皮はしっかり洗う。

・野菜は繊維に逆らってスライス。成分が溶けだしやすいように。

・野菜のフレーバーは繊細。煮過ぎないのがコツ。

・熱いうちに漉す。

・しっかり急速に冷ましてフレーバーをキープ。

 

詳しく解説していきます。↓

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Kojiro1031チラ見OKです。

なんにでも使います。

基盤となる、チキンブイヨンやビーフブイヨンなどはもちろん、色んなピューレやパスタソース、ポタージュスープなどなど…

ほぼすべての料理に関与している野菜ブロード。

レストランの味全体を支える基盤といってよいでしょう。すべての味を支えています。

家庭では馴染みが薄いものですが、日曜のモテナシ料理などの時には、前もって作っておくと大変便利です。

私も休日のモテナシ料理の際には、家でストックします。

 

仕込み方

分量(5L仕上)

・玉ねぎ 2ケ

・セロリ 1片

・人参 1本

・ローリエ 1枚

・白粒胡椒 5粒

作る流れ

玉ねぎは皮をむき、人参セロリはたわしでこすり洗いします。

・人参とセロリは皮にうまみが多くあるので皮は剥きません。

繊維を断ち切るように斜めにスライスします。

・斜めにスライス(3‐4㎜幅)することで、クタクタになり過ぎず、出汁も出やすいでしょう。

(香味野菜の基本割合は、玉ねぎ2:人参1:セロリ:1

鍋に材料を合わせ、強火で沸かします。

白胡椒粒はこのくらいですね。

沸いたら弱火にし、20分コトコトします。

鍋の中が緩やかに流動してる状態の火加減をキープしましょう。

熱いうちにすぐ漉します。

・野菜にうまみが戻ってしまうので熱いうちに漉し切ってしまいましょう。

野菜は煮崩れないところで漉す。余計に煮込まない。そうすることで、クリアな出汁に。

鉄製の寸胴などに移し、流水にあてて冷まします。

・この冷ます過程が大事です。繊細なフレーバーが留まってくれて且つ、透き通ったブロードになります。

 

活用

ピューレを作る際には、マストな存在です。↓

人参ピューレ

パースニップピューレ

セロリアックピューレ

これらピューレは、さらに野菜ブロードで伸ばせば、ポタージュスープに。

野菜のブロードの深くて優しく包み込むような味わいにきっとほれぼれします。

最後にポイントをおさらい↓

・野菜は皮ごと使いたいので、皮はしっかり洗う。

・野菜は繊維に逆らってスライス。成分が溶けだしやすいように。

・野菜のフレーバーは繊細。煮過ぎないのがコツ。

・熱いうちに漉す。

・しっかり急速に冷ましてフレーバーをキープ。

こういった事前準備ができれば、家庭料理にさらなる多様性が生まれます。
より楽しいがモットーな家庭料理の為に!

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