塩についてお話します。
結論、フレークタイプの塩が使いやすく、料理のクロリティーが上がるということです。
精製塩、天然塩
精製塩
精製塩は科学的に、電気分解され精製された塩で、非常に安価なのが特徴ですね。
塩化ナトリウムで、ミネラル等がほとんど含まれていません。
僕はほとんど使わないですが、パスタなどのゆで汁や、臭みをとる作業なんかには適していると思います。
天然塩
いわゆる精製塩以外の塩をこのように呼びますが、種類は無数にあり、特徴も様々です。
・再製加工塩…（伯方の塩などが有名）
・海水塩… （いわゆる天日干塩）
・岩塩… （ヒマラヤ塩が有名）
・湖塩…（オーストラリアのフロッシーが有名）
海水で造られた、フレークタイプを使えば損しません。
一番重要なのは塩の粒子の大きさ。
岩塩をはじめ、大きい粒で結晶化しているものは思っている以上に溶けにくい。
・例え専用ミルで挽いて粉のように見えても、結晶は溶けてしまうのに時間がかかるのです。
フレークタイプは、一度結晶が分解され、再乾燥されたもので、溶けやすい。
・自然に時間をかけて乾燥していますので、表面積が非常に広く、一瞬で溶けてくれます。
塩はオーブンなどで完全に乾燥させて使いましょう。
天然塩は買ってきた時点では、まだ水分を含んでいます。
・水分を含んだ塩はお互いがくっつきやすい状態にありますので、振りかける際にだまになりやすい。
塩は袋から出したら、まとめてバットなどに敷いて、100‐150℃のオーブンで乾燥させましょう。
KOJIRO
・完全に乾燥した塩は、パラパラさらさらの状態に。むらなく振り塩できます。
最後に
料理で一番大事なのが塩加減だと言えます。
自分の思い通りに塩が振れる。これは塩の自体のミネラル含有がどうのこうのより先だって大事なことだとおもいます。
野菜には湖塩、魚には天日海塩、肉には岩塩。などというこだわりはそのさきの非常に細かく、重要度は比較的低いところにあります。
自分の思い通りの塩が出来ている。これが出来れば、数少ない本物の料理上手と言えるでしょう！
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