ベーシックスキル鯛出汁の取り方 – 臭みをとって旨味を倍増させるやり方。
この記事は、こんな人の為に↓ ・魚のアラをつかって濃厚で美味しい出汁を取りたい。 ・魚の臭みを取り除く”霜降り”のコツを知りたい。 ・鯛以外の魚でも美味しい出汁はとれるの？ ・鯛出汁作り過ぎて余ってる。活...
Kojiro1031
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常備したいソースイタリアンな海苔ソース。板海苔って可能性っ！
・湿気た海苔はむしろ大歓迎。茹でて煮込んで完全にトロトロに。（要は佃煮です。） ・ミキサーでピューレ状にすれば完成。 ・プロ仕様にするには、もっと煮詰めて濃度を付ける。 ・柚子胡椒でイカスミのニュアンス。 ・生クリームと合わせてるだけでみんな喜ぶ簡単パスタ。 ・保存は冷凍庫で長期保存OK。
ベーシックスキル塩について。
料理で一番大事なのが塩加減だと言えます。 自分の思い通りに塩が振れる。これは塩の自体のミネラル含有がどうのこうのより先だって大事なことだとおもいます。 野菜には湖塩、魚には天日海塩、肉には岩塩。などというこだわりはそのさきの非常に細かく、重要度は比較的低いところにあります。 自分の思い通りの塩が出来ている。これが出来れば、数少ない本物の料理上手と言えるでしょう！
ベーシックスキル答えはチープな酸味と水っぽさの排除。トマトソースのコツ。
チープ感は、不快な酸味と水っぽさが原因。 なぜなら、どんな場面でも欲しいのはトマトの旨味。 プロはトマト缶特有の水っぽさ、酸味を嫌います。 大きな理由として、調理の際、フライパン上では、 トマトソースより主菜となる野菜やお肉の火入れに集中したいから。おすすめはうま味の強いチェリートマト缶。
ベーシックスキル自分アレンジが楽しい、豆腐だけのシンプルがんもどき。
ベジタリアンの方が喜ぶ、代替肉な一品って考え物、、、 食べ応えがあってアレンジしやすい、美味しいベジタリアン料理を検索中。 よく知られているがんもどき（関東では飛龍頭と呼ばれます。）は、魚のすり身、ヤマトイモ、人参、インゲン、キクラゲ、などなど…色んな食材を用いることが多い。 ですが、シンプルに豆腐ベースで、単純明快な作りだって悪くない。ゴロゴロ揚げて、刻んだレタスと頬張ってもいい。アボカドを包んでしっくりほっくり揚げてボリュームを味わうのも良い。
チラシ寿司で感動しよう。醤油ジュレ。固形にして味をより操作しやすく。
このマイナスポイントを排除するための対策として、ジュレにし、醤油を具の一つとして盛ることで塩味を僕等が操作できる形を考えました。アガーで凝固させます。 その他、ゼラチンや寒天、Iotaなど、凝固剤はいろいろありますが、アガーが最適でしょう。
ベーシックスキルクリアな野菜のブロード （野菜出汁）
ベース中のベースになります。 レストランの味全体を支える基盤といってよいでしょう。 家庭では馴染みが薄いものですが、日曜のモテナシ料理などの時には、前もって作っておくと大変便利です。私も休日のモテナシ料理のさいには、家で作ります。やってみると、野菜のブロードの深くて優しく包み込むような味わいにきっとほれぼれしますよ。
ベーシックスキルチキンブイヨンの作り方。ある方法で余計な脂分を排除。
・関節の多い部位（首や手羽先、脚）がオイシイ出汁が出る。 ・ニンニクや玉ねぎを使い、旨味の相乗効果を狙う。 ・良質なコンソメは、脂分がしっかり取り除かれている。 ・脂は、冷やし固めて取り除く。（一晩冷蔵庫に寝かせる。） ・コンソメスープは塩と白胡椒でシンプルを味わう。
ベーシックスキル人参ピューレ 素朴な大地の甘さ。
この記事は、 ・人参の甘さを引き立せる調理法って？ ・人参ってポタージュスープ以外にどう活用する？ ・美味しいモテナシ前菜に使えるネタが欲しい。 という声に応えます。 人参を野菜だしで煮てクタクタにし、バタ...
レストランまかない丸っと鶏の旨味！人参がおいしいまかないパスタ
・丸鶏は、茹でた後にほぐして可食部分最大限活用。出汁もとって全部をいただく。 ・人参はシリシリ削って表面積があがって、味も染み込みやすい。 ・パスタソースは思った以上の十二分に作る。 ・乳化がポイント。しっかり混ぜてトロっと仕上げる。 ・人参ピューレで上品さをプラス。