旨味の添加として優れものな、日本酒。煮切ることでさらに使いやすくなります。
↓特徴↓
・煮切る＝煮沸により、アルコールを事前に排除するのが目的。
・十分な加熱調理をしない料理にも躊躇なく使える。
・冷蔵庫で長期保存可能。
・みんな意外と知らない、旨味のお助けマン。
詳しくポイントを解説。
料理酒の役割。
料理酒を使う大きな目的は2つ。
- 発酵過程で生まれた旨味成分（乳酸、ブドウ糖、グルタミン酸、イノシン酸など）の添加。
- アルコールの揮発作用による臭み取り効果。
アルコールは調理過程で残留してしまう可能性がある。
料理にアルコールが残っていると不快につながります。
この、１．の要素だけの為にお酒を調味料として使いたい。そしてアルコール残留によるマイナスを防ぐ。
その為に、事前にアルコールを煮沸した状態”煮切り酒”という調味料にしておくのです。
*臭みとりをした食材はもれなくしっかりとした加熱調理をします。
お酒（醸造酒）の種類別の特徴
まず、醸造酒の特徴であるうま味成分を見ていきましょう。
・ブドウ糖 ⇒ 甘味
・乳酸 ⇒ 酸味
・アミノ酸 ⇒ グルタミン酸、イノシン酸、苦み
これらは醸造酒全般に共通する、発酵過程で精製される成分です。
お酒の種類別に特徴をピックアップします。
日本酒 ⇒ お米由来のブドウ糖の甘味。
味醂 ⇒ もち米由来のショ糖、オリゴ糖などの甘味。
白ワイン ⇒ ブドウ由来の果実の酸味。
赤ワイン ⇒ ブドウの皮や種由来の渋みや苦み（ポリフェノール）。
煮切る。コツを解説。
なるだけ浅く広い鍋でサッと済ませる。一度にまとまった量を仕込む。
表面積が広い分、煮沸も早く済みます。いっぺんに仕込んで冷蔵庫に保存がおススメです。
沸騰したら着火マンやバーナーで沸騰水面に点火。炎が消えたらOK。
キッチン内で炎が躍るのがどうしても怖いという方は匂いで判断できます。
アルコールのツンとした匂いが無くなったら火を止めます。
体積でも判断可能。おおよそ8割の量に縮小したら、アルコールが全部飛びきった目安です。
煮詰めすぎに注意！えぐみが発生してしまいます。
煮詰めすぎると、大切なアロマが消えてしまうだけでなく、鍋肌の焦げによりえぐみが加わってしまいます。
使い方
和え衣にダイレクトに使える。
ゴマペーストを煮切った日本酒や味醂で伸ばし、砂糖や塩、醤油で調味すれば、深い美味しさを演出できます。
蒸し物に
茶碗蒸しやフランなどの、蒸し料理はアルコールは発散しきれないので煮切り酒や煮切ったワインを使いましょう。
まとめ
ポイントをおさらい↓
・調理の味付けにおいて醸造酒の特有の旨味や甘味に対して、アルコールはマイナス要素。
・事前に煮沸でアルコールを排除するのが目的。
・煮沸する際は、浅くて広い鍋でサッとアルコールを飛ばす。
・アルコールが飛び、だいたい8割の体積に縮小する。
・和え物や蒸し物に使って優しく深い旨味を添加。
仕込んで使ってみれば、手軽さと便利さに驚きあり。
冷蔵庫に煮切り酒はストックされてるあなたは間違いなく料理上手でしょう！
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