失敗しないとろとろ玉ねぎを作り置き。- キャラメルオニオンのすすめ。

この記事は約4分で読めます。

▼今回はキャラメルオニオンについて。▼

・たまねぎをトロトロに炒めたい。

・いつもトロトロになる前に焦げてしまう。

・パスタをもっと美味しくする隠し味が欲しい。

という方に読んでほしいきじになっています。トロトロ玉ねぎのオニオングラタンスープを食べたくなる!
▼まとめるとこんな感じになります。▼

・玉葱は、水でクタクタに煮る→強火で水分を飛ばす。

・塩、水と蓋をして中火で40~50分。→強火にし、木べらで混ぜる作業が10~20分。

・まとめて作って、冷凍保存。作り置きしておけば後でラクチン。

・キャラメルオニオンの甘い旨味は、パスタソースや煮物を美味しく、そして時短してくれる。

▼くわしく解説します▼
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Kojiro1031チラ見OKです。

効率を意識した二段階調理。ポイントは2つ。
①的確に繊維を破壊する。
②蒸発とカラメル化で旨味を凝縮。

①辛味成分は、揮発し、一部がうまみ成分へと変化

酸化により辛みとなってしまう硫黄化合物は、繊維が破壊(調理)されることで揮発されていきます。ちなみに、玉葱に含まれる糖質(ショ糖などの甘味の元)はイチゴと同じ割合で、この糖質は調理されても居続け、水分が飛び、濃くなることでより甘く感じるということです。

まずは、効率よく全体を調理することに重点をおきます。

水を加えて煮る作業。これが、全体を効率よく、そして安定して調理できる作業になります。

②水分を飛ばして、旨味の凝縮。同時に糖はカラメル化によりコクを生む。

水分が飛び、シンプルに凝縮されていきます。同時に、糖は直接鍋肌に触れ高い温度(150℃以上)で加熱されることで、メイラード反応(カラメル化)が促されます。

KOJIRO

調理法をしっかり順序だてることが、最大のコツ、ポイント!

玉葱の加熱メカニズムに関してはこちらを参考にさせていた出来ました。→玉ねぎ、炒めるとなぜ甘い? | たのちから – 楽天ブログ (rakuten.co.jp)

蓋をできる厚手の鍋がおススメ。手順を説明。

今回は、玉葱5個で仕込みました。*出来上がりの量は約1/5。これで大体200gになります。

25㎝幅のSTAUB(鉄製の煮込み鍋)では、これくらいが仕込みやすい量になります。

   

・ボールなどの受けの上で皮をむくと、効率が良いです。

・玉葱の茎(かたい部分)は甘味があるので、捨てずに使いましょう。

・スライスは、ある程度厚くても大丈夫。

 

・鍋を温め、油を敷く。玉葱を投入、塩(玉葱の1%の重量)をして混ぜ合わすようにかるく混ぜます。
・1カップの水、ローリエ2,3枚を加え蓋をします。(中火)
・中火に掛けた経過です。▲10分ー15分-20分▲

・鍋底が当たらないように5分毎チェック。混ぜましょう。

・30分あたりから玉葱の繊維が溶けだします。水分はトロっとしていますね。

・ここからフタを外して仕上げにかかります。

・気持ち火を強くし、鍋底をこそぎながら絶えず混ぜていきます。

・どの時点で止めるかは、個人の好みになります。

・目安としては、鍋底のおとが、グツグツから→パチパチを鳴り出したとき。

・火を止め、余熱の状態で軽く鍋肌に付いた旨味たちを玉葱にまとわせるようにこそぎ取ります。

・ローリエはこの段階で取り除きましょう。

・タッパーに入れて冷凍保存。

・水分が少なく糖があるので、冷凍してもそんなに硬くなりません。手でちぎるようにして使えます。

作り置きしておけば、日々の料理はシンプルにさらに美味しく。

煮物やパスタソースに。洋食には絶対的、この旨味 X 甘味 X コクを手軽に加えることが出来ます。

・鶏の出汁で作るオニオングラタンスープ
・ベーコンを使ったトマトソースパスタ
・豚バラ肉とキャベツのとろ煮

など、豚、鶏肉の旨味成分と相性が良いです。

最後におさらいです↓

・効率を意識した二段階調理。ポイントは2つ。

①的確に繊維を破壊する。
②蒸発とカラメル化で旨味を凝縮。

・厚手の鍋を使い、蓋をしてしっかり煮崩す。

・水分を飛ばし、旨味凝縮と同時にカラメル化でコクを付ける。

・冷凍保存で、いつでも手軽に使える状態に。

材料は、玉葱とローリエ、塩、油だけ。とりあえず仕込んでみましょう。
急な料理、手短に済ませたいときに、作り置きがあることがどれだけ助けになる事か…
未来の自分を励ます!

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