▼今回はキャラメルオニオンについて。▼
効率を意識した二段階調理。ポイントは２つ。
①的確に繊維を破壊する。
②蒸発とカラメル化で旨味を凝縮。
①辛味成分は、揮発し、一部がうまみ成分へと変化
酸化により辛みとなってしまう硫黄化合物は、繊維が破壊（調理）されることで揮発されていきます。ちなみに、玉葱に含まれる糖質（ショ糖などの甘味の元）はイチゴと同じ割合で、この糖質は調理されても居続け、水分が飛び、濃くなることでより甘く感じるということです。
まずは、効率よく全体を調理することに重点をおきます。
水を加えて煮る作業。これが、全体を効率よく、そして安定して調理できる作業になります。
②水分を飛ばして、旨味の凝縮。同時に糖はカラメル化によりコクを生む。
水分が飛び、シンプルに凝縮されていきます。同時に、糖は直接鍋肌に触れ高い温度（150℃以上）で加熱されることで、メイラード反応（カラメル化）が促されます。
調理法をしっかり順序だてることが、最大のコツ、ポイント！
玉葱の加熱メカニズムに関してはこちらを参考にさせていた出来ました。→玉ねぎ、炒めるとなぜ甘い？ | たのちから – 楽天ブログ (rakuten.co.jp)
蓋をできる厚手の鍋がおススメ。手順を説明。
今回は、玉葱5個で仕込みました。＊出来上がりの量は約1/5。これで大体200gになります。
25㎝幅のSTAUB（鉄製の煮込み鍋）では、これくらいが仕込みやすい量になります。
・ボールなどの受けの上で皮をむくと、効率が良いです。
・玉葱の茎（かたい部分）は甘味があるので、捨てずに使いましょう。
・スライスは、ある程度厚くても大丈夫。
・鍋底が当たらないように5分毎チェック。混ぜましょう。
・ここからフタを外して仕上げにかかります。
・気持ち火を強くし、鍋底をこそぎながら絶えず混ぜていきます。
・目安としては、鍋底のおとが、グツグツから→パチパチを鳴り出したとき。
・火を止め、余熱の状態で軽く鍋肌に付いた旨味たちを玉葱にまとわせるようにこそぎ取ります。
・タッパーに入れて冷凍保存。
・水分が少なく糖があるので、冷凍してもそんなに硬くなりません。手でちぎるようにして使えます。
作り置きしておけば、日々の料理はシンプルにさらに美味しく。
煮物やパスタソースに。洋食には絶対的、この旨味 X 甘味 X コクを手軽に加えることが出来ます。
・鶏の出汁で作るオニオングラタンスープ
・ベーコンを使ったトマトソースパスタ
・豚バラ肉とキャベツのとろ煮
など、豚、鶏肉の旨味成分と相性が良いです。
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