チキンブイヨンの作り方。ある方法で余計な脂分を排除。

この記事は約4分で読めます。

今回は、チキン ブイヨン。こんな方に読んでもらいたい。↓

・鶏ガラや鶏の端材を使って美味しくブイヨンをひきたい。

・色んな料理に使える正統派チキンブイヨンを作りたい。

・いつも顆粒の粉を使ってるけど、たまにはちゃんとチキンブイヨンを作ってみたい。

・鶏ガラで出汁をひきたいけど、どれくらい煮込んだらいいのか分からない。

・鶏出汁とかブイヨンってどの部位を使えばいいの?

という質問に応えます。マトメるとこんな感じです。↓

・関節の多い部位(首や手羽先、脚)がオイシイ出汁が出る。

・ニンニクや玉ねぎを使い、旨味の相乗効果を狙う。

・良質なコンソメは、脂分がしっかり取り除かれている。

・脂は、冷やし固めて取り除く。(一晩冷蔵庫に寝かせる。

・ブイヨンで作るコンソメスープは塩と白胡椒でシンプルを味わう。

くわしく解説していきます。↓

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ブイヨンに使う部位

おススメ

鶏ガラはもちろん、首の骨や手羽先、足一番繊細で美味しい出汁が取れると思います。

ニュージーランドでは

・鶏ガラ→Chicken Frame

・首の骨→Chicken Neck

・手羽先→Chicken Wing

・あし →Chicken Feet

という名称で売られています。

今回使用したのは、端材中の端材。これでも十分出汁はとれます。

レストランでは、大量に鶏もも肉(Chicken Thigh)をランチで消費しており、下処理で出た血管や脂身を出汁取り用に活用しています。

鶏もも肉を5㎏下処理した際、約0.3㎏の皮や血管、脂肪がでます。今回はこれを使っていきます。

分量

・鶏の端材 0.3‐0.5㎏

*鶏ガラの場合は一匹分、首のガラでは4本分で、相当の出汁が取れるでしょう。

・玉ねぎ 1ケ

・セロリ 1片

・ニンニク 3片

・浄水 1.0L

作る流れ

野菜を厚めにスライス、材料を鍋に合わせ中火に掛けます。

・玉ねぎ、セロリは繊維を断ち切るように斜めにスライスします。ニンニクは半分にします。

沸いたら弱火にします。出汁が出るまでクツクツさせた状態をキープ。

・しっかり出汁が出たかの目安は、脂が上面に十分出てきていて、鍋の中の体積が約半分に。

*煮詰めてより濃くしてもいいのですが、繊細なフレーバーが損なわれるので、ほどほどにしましょう。

 

漉します。

・シノアもしくは、きめの細かいザルで漉しましょう。

全体の温度が10℃以下になるまで冷まします。

・ショックフリーザーで大体2‐3時間かかります。

・家庭などで無い場合は、まずステンレス製のものに移し、流水にあてて冷ます。そして冷蔵庫で一晩おくと完璧です。

出汁と共に鶏からでた脂分が上面で白く固まります。

脂分を取り除きます。

・穴あきお玉などでやると早いです。

 

小分けして冷凍保存。

・その都度使う分だけを解凍して使えたら最適ですね。

美味しく使うコツ。

最高のブイヨンがとれた。やっぱり塩と胡椒でシンプルにコンソメスープとして飲みたい!

・やはりシンプルに塩で味わうのが一番。醤油は数滴だけ!

ゼリー状の冷えた状態で、冷製の前菜にも使いたい。

・関節の多い部位でとったコンソメは、ゼラチン質が豊富です。冷えた状態だとゼリー状になっていて何ともお上品。冷ました茹で野菜やささみなんかと素敵な夏の冷菜に。

最後にポイントをおさらい↓

・関節の多い、首や手羽先、あしなどの骨を使うのがおススメ。

・皮や血合いなどの端材があれば活用。

・ニンニクや玉ねぎと一緒に煮ることで相乗効果が期待できる。

・出汁を漉したら冷蔵庫で一晩冷やす。

・冷めて固まった脂分をカパッと取り除く。

・コンソメスープなどの温製だけではなくゼリー状の冷製でもオシャレな前菜に。

材料にこだわるのも結構ですが、日ごろの仕込みの副産物、端材でもしっかりしたものを作り出す意識が大事です。

余計なコストをかけないと、より高い次元でコスパの良い食材にお金を掛ける!それが皆の為になるのだ!!!

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