今回は、チキン ブイヨン。こんな方に読んでもらいたい。↓
くわしく解説していきます。↓
ブイヨンに使う部位
おススメ
鶏ガラはもちろん、首の骨や手羽先、足一番繊細で美味しい出汁が取れると思います。
ニュージーランドでは
・鶏ガラ→Chicken Frame
・首の骨→Chicken Neck
・手羽先→Chicken Wing
・あし →Chicken Feet
という名称で売られています。
今回使用したのは、端材中の端材。これでも十分出汁はとれます。
レストランでは、大量に鶏もも肉（Chicken Thigh）をランチで消費しており、下処理で出た血管や脂身を出汁取り用に活用しています。
鶏もも肉を5㎏下処理した際、約0.3㎏の皮や血管、脂肪がでます。今回はこれを使っていきます。
分量
・鶏の端材 0.3‐0.5㎏
＊鶏ガラの場合は一匹分、首のガラでは4本分で、相当の出汁が取れるでしょう。
・玉ねぎ 1ケ
・セロリ 1片
・ニンニク ３片
・浄水 1.0L
作る流れ
野菜を厚めにスライス、材料を鍋に合わせ中火に掛けます。
・玉ねぎ、セロリは繊維を断ち切るように斜めにスライスします。ニンニクは半分にします。
沸いたら弱火にします。出汁が出るまでクツクツさせた状態をキープ。
・しっかり出汁が出たかの目安は、脂が上面に十分出てきていて、鍋の中の体積が約半分に。
＊煮詰めてより濃くしてもいいのですが、繊細なフレーバーが損なわれるので、ほどほどにしましょう。
漉します。
・シノアもしくは、きめの細かいザルで漉しましょう。
全体の温度が10℃以下になるまで冷まします。
・ショックフリーザーで大体2‐3時間かかります。
・家庭などで無い場合は、まずステンレス製のものに移し、流水にあてて冷ます。そして冷蔵庫で一晩おくと完璧です。
出汁と共に鶏からでた脂分が上面で白く固まります。
脂分を取り除きます。
・穴あきお玉などでやると早いです。
小分けして冷凍保存。
・その都度使う分だけを解凍して使えたら最適ですね。
美味しく使うコツ。
最高のブイヨンがとれた。やっぱり塩と胡椒でシンプルにコンソメスープとして飲みたい！
・やはりシンプルに塩で味わうのが一番。醤油は数滴だけ！
ゼリー状の冷えた状態で、冷製の前菜にも使いたい。
・関節の多い部位でとったコンソメは、ゼラチン質が豊富です。冷えた状態だとゼリー状になっていて何ともお上品。冷ました茹で野菜やささみなんかと素敵な夏の冷菜に。
最後にポイントをおさらい↓
材料にこだわるのも結構ですが、日ごろの仕込みの副産物、端材でもしっかりしたものを作り出す意識が大事です。
余計なコストをかけないと、より高い次元でコスパの良い食材にお金を掛ける！それが皆の為になるのだ！！！
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