臭みも旨味も強い甲殻類。美味しく出汁を取ろう。

今回は甲殻類の出汁。こんな人向けの記事です。↓

細かい説明をしていきます。↓

出汁の取れる安価な材料を見ていきましょう。

海老の頭があればベストですが。。。

＊家庭では、エビフライなどするときに、有頭海老を買ってきて頭は捨てずに冷凍にストックしておきましょう。

日本のスーパーには、頭だけで売っていたりもしますね。それは買いです！

また、季節になると、ヒラガニが非常に安価に買えます。味も素晴らしいです。

↑ニュージーランドのアジアンスーパーなどには、冷凍の小蟹が安価で売っています。（今回はこれを使います。）

海老やカニの旨味というものは、出汁だけでも十分有難いものです。

甲殻類にはアデニル酸という特有のうまみ成分があり、何とも言えない特別な美味しさ。

作りやすい分量

作っていきます

①海老の頭はザルの上でしっかり振り塩し、1hほど放置。熱湯掛けて臭みをとります。

。このとき、しっかりやり過ぎると、うま味も流れてしまうので、サッと流す程度にします。

②中型の片手鍋でオイル、ニンニクの香りを抽出したら、①を炒めます。

・このとき分量の塩をし、蓋をして蒸し炒めます。

③蒸されて火が通ったら、木べらでしっかり潰していきながら炒めて水分を飛ばします。

・つぶしていくと水分が出てきますので、それもしっかり飛ばしていきましょう。

・この段階で臭みも一緒に飛んでいきます。

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④完全に水気がなくなったら、お酒を加え、さらに水分を飛ばしていきます。

⑤野菜出汁を加えて煮立てます。

・ここから15分くらいコトコトさせたら火からおろします。

⑥シノワで漉します。

⑦ここからさらに透明のブロードにしたかったらサラシを使うとよいでしょう。

活用

・蟹肉やエビを使ったパスタやリゾットのベースに使いましょう。

・もちろん極上の味噌汁が作れます。炊き込みご飯にも。

・これをさらに詰めてトマトソースと合わせれば、ビスクソース。→トマトソースの詳細はこちら。

・天津飯のあんかけ餡の出汁に。

冷蔵庫で3日を目安に使いきる。もしくは冷凍します。

最後にポイントをおさらい↓

こういった出汁の仕事をしっかりすることは非常に大事だとおもいます。

料理の余韻は長く、うっとりさせるような上品さを可能にします。

トップレストランではこういった仕事は必ずやってるはず！