臭みも旨味も強い甲殻類。美味しく出汁を取ろう。

この記事は約4分で読めます。

今回は甲殻類の出汁。こんな人向けの記事です。↓

・身の食べれないような小さな蟹ってどう調理して良いかわからない。

・海老の頭が余ったのだけど、捨てるのもったいない。使い道は無いかな。

・美味しい味噌汁や炊き込みご飯にオススメな出汁を知りたい。

・海老の頭やヒラガニの出汁ってどうしても臭みが残ってしまう

・安くで蟹や海老の旨味を堪能したい。

・NZ在住なんだけど、冷凍の安価な蟹で何か出来ないか。

そして解決策は↓

・海老の頭が無い場合は、冷凍の小蟹がコスパ◎。日本だと、ヒラガニなども。

・振り塩してドリップをだす。熱湯霜降りで臭みを洗い流す。

・しっかり炒めて水分を飛ばす。これでもか!と、ここでも臭みを飛ばす。

・お酒または白ワイン添加で旨味の相乗効果。

・ 野菜出汁 もあればなおよし。

・臭みの無い優しいお出汁。上品で贅沢な旨味を和洋中活かそう。

細かい説明をしていきます。↓

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出汁の取れる安価な材料を見ていきましょう。

海老の頭があればベストですが。。。

*家庭では、エビフライなどするときに、有頭海老を買ってきて頭は捨てずに冷凍にストックしておきましょう。

日本のスーパーには、頭だけで売っていたりもしますね。それは買いです!

また、季節になると、ヒラガニが非常に安価に買えます。味も素晴らしいです。

 

ニュージーランドのアジアンスーパーなどには、冷凍の小蟹が安価で売っています。(今回はこれを使います。)

 

海老やカニの旨味というものは、出汁だけでも十分有難いものです。

甲殻類にはアデニル酸という特有のうまみ成分があり、何とも言えない特別な美味しさ。

作りやすい分量

海老の頭 15~20匹分
カニの場合は0.5kg。・ニンニク 1片・植物オイル 20gくらい

野菜出汁 1.5L →クリアな野菜のブロード (野菜出汁)

*無ければ香味野菜(玉ねぎ セロリ 人参 各1ケ)を準備。

 50g

 10g

*香味野菜は、スライスして、海老の頭と一緒に炒めます。

作っていきます

①海老の頭はザルの上でしっかり振り塩し、1hほど放置。熱湯掛けて臭みをとります。

。このとき、しっかりやり過ぎると、うま味も流れてしまうので、サッと流す程度にします。

②中型の片手鍋でオイル、ニンニクの香りを抽出したら、①を炒めます。

・このとき分量の塩をし、蓋をして蒸し炒めます。

③蒸されて火が通ったら、木べらでしっかり潰していきながら炒めて水分を飛ばします。

・つぶしていくと水分が出てきますので、それもしっかり飛ばしていきましょう。

・この段階で臭みも一緒に飛んでいきます。

 → 

④完全に水気がなくなったら、お酒を加え、さらに水分を飛ばしていきます。

⑤野菜出汁を加えて煮立てます。

・ここから15分くらいコトコトさせたら火からおろします。

野菜出汁をお持ちではない場合

・ここで薄くスライスした香味野菜を投入。

・冷たい水と一緒に加え、沸騰してから20分。

⑥シノワで漉します。

⑦ここからさらに透明のブロードにしたかったらサラシを使うとよいでしょう。

活用

・蟹肉やエビを使ったパスタやリゾットのベースに使いましょう。

・もちろん極上の味噌汁が作れます。炊き込みご飯にも。

・これをさらに詰めてトマトソースと合わせれば、ビスクソース。→トマトソースの詳細はこちら。

・天津飯のあんかけ餡の出汁に。

冷蔵庫で3日を目安に使いきる。もしくは冷凍します。

最後にポイントをおさらい↓

・海老の頭が無い場合は、冷凍の小蟹がコスパ◎。日本だと、ヒラガニなども。

・振り塩してドリップをだす。熱湯霜降りで臭みを洗い流す。

・しっかり炒めて水分を飛ばす。これでもか!と、ここでも臭みを飛ばす。

・お酒または白ワイン添加で旨味の相乗効果。

・ 野菜出汁 もあればなおよし。

・臭みの無い優しいお出汁。上品で贅沢な旨味を和洋中活かそう。

こういった出汁の仕事をしっかりすることは非常に大事だとおもいます。

料理の余韻は長く、うっとりさせるような上品さを可能にします。

トップレストランではこういった仕事は必ずやってるはず!

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