この記事は、魚の焼き方。こんな方にアプローチします。
今回は、家庭でも出来る方法に落とし込んでみました。各箇所ポイントさえ押さえれば上手くいきます。
これぞ、おもてなし料理。みんなを驚かせれるメインディッシュを作りましょう！
いくつか相性の良いソース、付け合わせも紹介します。
目指すはミディアムウェルな火の入り方。そしてカリカリな皮目。
加熱と加熱の間に休ませる時間を設けることで、余熱による緩やかな調理をしていきます。そうすることで、水分が保たれ、ふっくらしっとりと仕上がります。
一方皮目は、水分をしっかりと抜いていくことで、心地好いカリッとした食感を目指します。
下処理（時間が多少かかりますので事前にやっておきましょう。）
今回は鯛を使いました。
＊魚を三枚におろします。
＊魚を購入する際は、お店の人に下ろしてもらいましょう。皮は付いたままで。楽ですね。
三枚に下ろしていきます。
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危険な鋭いヒレはハサミで処理。けが防止の大事な作業です。面倒がる料理人もいますが、けがの要素を排除することはとても大事だと言えます。
三枚におろし、さらに背身と腹身で分けます。（中骨のアラいきです。）
頭や背骨などのアラは、出汁取りに使います。
＊その日に出汁をとらない場合は、振り塩して熱湯で霜降りまで処理して冷凍します。そうすれば、だしを取りたいときに、凍ったまま昆布と一緒に水から火にかけて出汁が取れます。
まぁ、めんどうですよね。そのままラップでグルグル、冷凍して後日まとめて処理しても罰は当たりませんか。
身を7％の塩水に10～14分つけて臭みを抜くのと、身を締めます。
500mlの水に対し、35gの塩を溶かします。
（今回の鯛は0.8㎏と、かなり小ぶり。）
2kgほどの立派なものだと、身が厚いため、13分は浸けないと締まりません。
サッと表面を流水で洗い、ペーパーで水気ふき取り、冷蔵庫の風に当てます。
しっかりと水けをふき取り、皮を下にして皿やバットに並べます。
ラップをせずに冷蔵庫の風に当ててます。（一夜干しのようなイメージです。味が凝縮します。）
1時間でもやっておくと、表面が透き通り、身が締まります。↓
さて、下処理はこれまで。料理は下処理が8割。丁寧に、着実に、下処理。です。
オーブンで9割、フライパンで皮目をカリッと仕上げます。
オーブンは、180℃で大丈夫です。
耐熱容器（今回はグラタン皿使いました）にクッキングシートの上に置きます。オイルします。
＊ここでは塩コショウしません。身が締まり、若干の塩味が既に付いています。
5分オーブン→3分休ませる→裏返す→5分オーブン→3分休ませる→裏返す。を、火が9割通るまで繰り返す。
この方法、余熱を利用してゆっくりゆっくり火を通します。
そうすることで、外側と芯温のギャップを最小にし、焼きすぎによるパサパサを防ぎます。
（５分加熱）
（３分休ませ裏返す）
（5分加熱）
（3分休ませ裏返す。腹身はここで火入れをやめる。別皿に休ませておく。）
（あと少しだったので、3分だけ加熱。）
皮目はぺーパーでしっかり水分をふき取り、小麦粉を薄くまぶし、ふき取る。
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ここでしっかり水分をふき取りことでカリッと仕上がります。
小麦粉は付きすぎないように注意しましょう。
フライパンで皮目をサッと焼き上げます。
フライパンにオイルを敷き、皮目から置きます。火はここからつけます。中強火で10秒ほどです。火が入り過ぎる低温調理が台無しになるので一点集中！
→（へらで軽く押さえつけながら）
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すいません。切り分けるところの撮影を怠りました。
カットするときは、皮目を下にして、身は刃をよく動かしてスライス、皮を一気にガリっと押し切りするといいでしょう。
そうすれば、切り口はきれいに仕上がります。
付け合わせやソースに関して。
・しっとりした身、カリッと皮目をフューチャーするような触感で付け合わせを仕上げる。
*とろけるような触感または、軽く、しつこくないものが邪魔しないと思います。
例：リークのロースト
・優しく上品なソースを意識。
ブール・ブランが代表的。
加えてレストランでは、海苔のソースが人気です！
メインのお皿で大事なこと。
レストランでは、メインの魚、お肉ともに、シンプル、明快な料理が好まれ、個性はさけます。
個性ある料理は、前菜で表現するのです。
やはりいい食材とは、同じくいい食材と共にシンプルに頂きたいもの。
家庭でも”シンプル”の制度を上げていけるはずです。
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