今回はこんな方のための記事になってます。↓
僕がパスタ料理において大事だと思うことを話します。
パスタ料理を作る際、プロが気を付けてるポイントを要約。詳しく解説していきます。
茹でるお湯は1.5％の塩分。
パスタ自体に締まりがないと料理全体がだらけた印象になります。
パスタに程よい塩味がついていることが最低条件です。
パスタソースは”そのものが既に美味しい”料理として、味をしっかり決めておく。
パスタは具の一つ。メインはソース。という考えが出来ると、パスタ料理はかなりシンプルになります。 ＊これはあくまで個人的な見解です。いろんな考えのシェフがいますので。
例えば、ボロネーゼパスタの場合は、ボロネーゼという完成された煮込み料理にパスタを加える。といった具合です。
オイルパスタの場合は、ニンニクや唐辛子の旨味が移った油と出汁の美味しいソースをパスタという”具”に絡めるという考え方。(俗に言うペペロンチーノも同様）
この考え方をすれば、パスタを多く茹ですぎるという現象も少なくなる傾向にあり、料理もバランス良くなります。
パスタも所詮は具の一つ。ほかの食材とのバランスが大事ですね。
パスタ、水分、油の量のバランス。そして乳化。
スパゲッティ90g：
ソース仕上がり150～200ml：
バター（オイル）60～90g
これが僕の思う黄金比だが、下記に注意！！↓
物理的に乳化が起こるのは、水分：１油分：１が目安。
料理では自分の予想以上に油を使っています。それと加熱中、水分は絶えず蒸発。あと、パスタが水分を吸ってしまうのと、デンプン質が乳化を助けます。
これを踏まえ、ソースは水分1に対し、油分0.３程度に仕上げます。
仕上げに投入するバターもしくはオイルは、ソース量の10％程度でしょう。
バターは無塩を使いましょう。
パスタのかっこいい茹で方あります。
▼パッケージは、COOLに開封▼
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▼パッケージを縦に持って、気持ち強めにたたきつける。
▼パッケージが下にずれてキレイに開いてくれる！
●スパゲッティが散らばる心配なし！
▼パスタの茹で入れ方▼
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▼右手で時計回りにねじりながら入れていきます。左手は添えるだけ。
▼次に右手の平を押し当てながら、引き続き時計回りねじり。
▼鍋底の縁に到達したら、ゆっくり押し当てていく。
●水面ギリギリまで来たらシュート！！！（やけどに注意。）
このやり方だと、焦ってかき混ぜなくてもパスタ同士がくっつきにくい。プロは皆このやり方。
パスタはアルデンテ→ソースと煮込んで仕上げる。
・ロングパスタはパッケージに記載されている茹で時間1分早くが目安。（アルデンテ）
・ショートパスタは長めに茹で、柔らかく仕上げる。
仕上げに必要な分のバター（オイル）を投入。撹拌させ乳化させる。
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ポイント１
・しっかり撹拌させることのできる十分広いフライパンを使うこと。
・全体、フライパンに円の対流をつくり、グルグル撹拌させることで、均一な乳化を期待できます。
パスタ全体にしっかり絡み、かつ、したたるくらいがベスト。・料理が時間がたって冷める過程でパスタが水分を吸っていきます。
逆算して、十分なソースを添えることで、最後まで美味しい。
解説ー乳化したものがオイシイ理由
単純においしいから。昔からそれがセオリーだから。と言ってしまえばそれまでですが、僕なりに分析しました。
脂溶性のおいしさと水溶性のおいしさの混合。
脂溶性で言えば、多くの香り成分が脂溶性です、また、カロテン系の旨味もそう。またイノシン酸も脂溶性ですが、これは水分に溶け込むことで旨味として、舌で感じれるものになります。
その他グルタミン酸、グアニル酸、コハク酸旨味や塩味は水溶性です。
このふたつが乳化により均一に混ざることで、口の中で穏やかに分解され、味覚に作用します。
これが乳化マジックの原理ということになりましょう。
パスタがオイシイ理由。
人間の脳は、炭水化物に異常な反応（大好き）を示します。そのものを舌で感じることに快感を体験します。
この炭水化物と脂質と旨味成分を有した水分が、乳化により完璧に合わさって作用。これが、心身ともに快楽を生むのでしょう。
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