乳化のなめらかさがプロの味。-パスタ料理の考え方とコツ。

この記事は約5分で読めます。

今回はこんな方のための記事になってます。↓

・レストラングレードのパスタを作りたい。

・パスタがどうしても油っこくなってしまう。

・パスタが水っぽくなってしまう。

・プロがパスタ作りで気を付けているとこは?

・パスタのソースってコツとか無いのかなぁ。

はい。簡単にまとめます。↓

・プロは、パスタの量、ソースの量、脂の量のバランスを考える。

・パスタは具のひとつ。ほかの具材とのバランス。

・仕上げでは乳化が最大のポイント。フライパンで大きく混ぜる感覚を身に着ける。

・ソースは一種の料理という概念。
美味しく出来上がっていれば、すべてはうまくいく。逆もしかり。

・味を完成させておく。茹で上がったパスタ投入後は、味の調節する暇は有りません。

僕がパスタ料理において大事だと思うことを話します。

パスタ料理を作る際、プロが気を付けてるポイントを要約。詳しく解説していきます。

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Kojiro1031チラ見OKです。

茹でるお湯は1.5%の塩分。

パスタ自体に締まりがないと料理全体がだらけた印象になります。

パスタに程よい塩味がついていることが最低条件です。

パスタソースは”そのものが既に美味しい”料理として、味をしっかり決めておく。

パスタは具の一つ。メインはソース。という考えが出来ると、パスタ料理はかなりシンプルになります。 *これはあくまで個人的な見解です。いろんな考えのシェフがいますので。

例えば、ボロネーゼパスタの場合は、ボロネーゼという完成された煮込み料理にパスタを加える。といった具合です。

オイルパスタの場合は、ニンニクや唐辛子の旨味が移った油と出汁の美味しいソースをパスタという”具”に絡めるという考え方。(俗に言うペペロンチーノも同様)

この考え方をすれば、パスタを多く茹ですぎるという現象も少なくなる傾向にあり、料理もバランス良くなります。

 

KOJIRO

パスタも所詮は具の一つ。ほかの食材とのバランスが大事ですね。

 

パスタ、水分、油の量のバランス。そして乳化。

スパゲッティ90g:
ソース仕上がり150~200ml:
バター(オイル)60~90g

これが僕の思う黄金比だが、下記に注意!!↓

ソースによって水分量が違う。
*ソースの中に具材がどれだけ入っているかで、同じ150mlでも水分量が全然違います。ソース内の脂分をしっかり考える。
*炒める際に使用した油の量、お肉などから溶け出す脂肪分、を考慮しましょう。

物理的に乳化が起こるのは、水分:1油分:1が目安。

料理では自分の予想以上に油を使っています。それと加熱中、水分は絶えず蒸発。あと、パスタが水分を吸ってしまうのと、デンプン質が乳化を助けます。

これを踏まえ、ソースは水分1に対し、油分0.3程度に仕上げます。

仕上げに投入するバターもしくはオイルは、ソース量の10%程度でしょう。

バターは無塩を使いましょう。

 

パスタのかっこいい茹で方あります。

▼パッケージは、COOLに開封▼

▼パッケージを縦に持って、気持ち強めにたたきつける。

▼パッケージが下にずれてキレイに開いてくれる!

●スパゲッティが散らばる心配なし!

 

▼パスタの茹で入れ方▼

 ▶

▼右手で時計回りにねじりながら入れていきます。左手は添えるだけ。

▼次に右手の平を押し当てながら、引き続き時計回りねじり。

▼鍋底の縁に到達したら、ゆっくり押し当てていく。

●水面ギリギリまで来たらシュート!!!(やけどに注意。)

このやり方だと、焦ってかき混ぜなくてもパスタ同士がくっつきにくい。プロは皆このやり方。

パスタはアルデンテ→ソースと煮込んで仕上げる。

・ロングパスタはパッケージに記載されている茹で時間1分早くが目安。(アルデンテ)

・ショートパスタは長めに茹で、柔らかく仕上げる。

 *De Cecco のスパゲティーニだと8分。あくまで目安。

仕上げに必要な分のバター(オイル)を投入。撹拌させ乳化させる。

  ▶

ポイント1

・しっかり撹拌させることのできる十分広いフライパンを使うこと。

・全体、フライパンに円の対流をつくり、グルグル撹拌させることで、均一な乳化を期待できます。

ポイント2
・ソースはしたたるくらい少し多めがポイント。
パスタ全体にしっかり絡み、かつ、したたるくらいがベスト。・料理が時間がたって冷める過程でパスタが水分を吸っていきます。
逆算して、十分なソースを添えることで、最後まで美味しい。

 

解説ー乳化したものがオイシイ理由

単純においしいから。昔からそれがセオリーだから。と言ってしまえばそれまでですが、僕なりに分析しました。

脂溶性のおいしさと水溶性のおいしさの混合。

脂溶性で言えば、多くの香り成分が脂溶性です、また、カロテン系の旨味もそう。またイノシン酸も脂溶性ですが、これは水分に溶け込むことで旨味として、舌で感じれるものになります。

その他グルタミン酸、グアニル酸、コハク酸旨味や塩味は水溶性です。

このふたつが乳化により均一に混ざることで、口の中で穏やかに分解され、味覚に作用します。

これが乳化マジックの原理ということになりましょう。

パスタがオイシイ理由。

人間の脳は、炭水化物に異常な反応(大好き)を示します。そのものを舌で感じることに快感を体験します。

この炭水化物と脂質と旨味成分を有した水分が、乳化により完璧に合わさって作用。これが、心身ともに快楽を生むのでしょう。

最後にポイントをおさらい↓

・パスタは具のひとつ。欲張って量を茹ですぎない。

・ソースはひとつの料理として美味しく仕上げておく。

・パスタの量、ソースの量、バター(オイル)の量のバランスに気を付ける。

・仕上げの乳化が最重要ポイント。むらなく大きく混ぜる感覚を覚える。

・パスタは時間の経過とともにソースを吸ってふやけます。
逆算してソースは多めに仕上げる。

パスタも時間が勝負!
ソースを料理のひとつとして理解すれば、ある程度の事前仕込みも出来ちゃいます。
仕上げはさくっと仕上げれる準備が大事です!
いや~イタリアンって最強

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