今回はリゾットについて。こんな方に読んだいただけます。↓
皆さんリゾットを作る際、何にきをつけていますでしょうか。
そして簡単にまとめると↓
ホームパーティーではどのタイミングでお出ししますか？
コツは
・仕上げのモンテ（乳化）で、ふんわり空気を入れるイメージでしっかり混ぜること。
・リゾットは引き立て役。わき役として主菜に添えるとうまくいく。
使うお米は？
僕はシンプルにお米の甘さが好きなので、アキタコマチを使います。（無洗米がおすすめ）
メリット：グルテン質がしっかりあるので汁が良く絡み、ねっとり感が出てます。
デメリット：イタリア米リゾット好きからするとネットリ感が好ましくない。お米一粒一粒の触感が弱い。
イタリア米（カルナローリ or アルボーリオ）は触感重視。
メリット：一粒一粒の存在感があり、インパクトがあります。
デメリット：仕上がりに時間がかかる。
モッテりさせるにはどうしてもバターをより多く使うので重くなる。
目的に合わせ使い分ける。
具材は一緒に煮込まない。仕上げで合わせる、がコツ。
『〇〇のリゾット』の〇〇の部分、具材は別で適切な調理をし、仕上げでバターモンテする際に合わせてひとつにします。
理由としては、
例
リゾットが仕上がる直前で合わせ、バターモンテ。
牛ロースは小さく薄くスライス、片面を網で炙って合わせる。
リゾット仕上げ直前に合わせてバターモンテ。
レシピ―アスパラのリゾット
アスパラのリゾットを作ってみます。
（記載中、現在10月でニュージーランドではアスパラガスが太く最高に美味しいので。）
アンティパストとして大体5人前
・アスパラ 10本
・お米 ２合
・玉ねぎ 1/2個
・バター 40～60g
・白ワイン 40g
・野菜のブロード 500ml
（こちらを参照→野菜のブロード）
*お湯に顆粒の野菜ストック溶かしても構いません。
・パルメザンチーズ 10g
作る流れ
①下処理
・アスパラガスは下半分ピーラーで皮をむきます。（皮は出汁が出るので捨てない）
・玉ねぎは細かいアッシェにします。なるだけ細かく、米と同じくらいの細かさに。
*玉ねぎの甘味が欲しいが、存在は控えたいので細かくする。
・野菜のブロードを温めておく。アスパラガスの皮を入れて沸かし、出汁が出たら取り除く。
＊野菜のブロードは常に温かいくらいに保って置きます。
②玉ねぎを炒める。
・浅く広いフライパンに油を敷き、玉ねぎを炒めます。ひとつまみ塩します。
③玉ねぎに火が通ったら、米を入れて炒めます。
・お米の表面が透き通ってきたら白ワインを加えます。
④白ワインがある程度飛んだら、野菜のブロードをお玉二杯加えます。
・鍋をゆすります。木べらはなるべく使いません。
⑤お米がアルデンテになるまでクツクツさせます。
この時のポイント
＊お米をクツクツしている間に隣でアスパラガス炒めます。
⑥具材を加え、バターモンテで仕上げます。
・具材を投入するのと同時にバター、パルメザンチーズも投入。
・ここから木べらを使い、大きく混ぜる。
⑦仕上がりが見えたら火から外し、余熱の状態でさらに混ぜ、乳化を安定させます。完成。
→
盛り付け（ベーコン足しちゃいました。）
＊↓ちなみにこちらは30分経過したリゾット。時間が経つと汁を吸って口当たり悪くなります。
時短バージョンーリゾットベースは炊飯器に任せちゃう。
スピード重視の方法をご紹介。
ホームパーティーではゲストとの会話を楽しみながらの料理。仕上げはササっと作れるリズムが非常に大事。
レストランでもそうです。
そんな時は、硬めにバターライスを炊きます。
・お米 2合
・同量の野菜出汁もしくは水 360ml（2合）
・塩 10g 醤油 6g 酒 20ｇ みりん 20g
・バター 40g
仕上げ方
鍋でブロードを沸かして、炊いた米を加える。再び煮立ったらバターモンテで仕上げます。
・炊いた米はすでに下味がついてるので、すぐ仕上げられる。
・バターモンテする時点ででのお米と汁のバランスに気を付ける。
・比較的お米が煮崩れしやすい。木べらは優しあてがうイメージでかき混ぜる。
最後に
ポイントをもう一度おさらい↓
リゾットは作ってすぐに食べてもらう。が、最重要ポイントだと思う。（個人差あり。）
なので、事前の下準備（お皿やテーブルセッティング含め）、主菜の仕上げるタイミングなどが大事になってきます。
レストランでは、シンプルに、白リゾット（パルメザンチーズのシンプルなリゾット）に和牛のしゃぶしゃぶが鉄板。
バッチリのタイミングで食べてもらうリゾットは本当に幸せを感じます。マスターすればきっとあなたのリゾットにファンが出来るでしょう！
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