リゾットをマスターしよう。ー要点とハウツーをまとめ。

この記事は約7分で読めます。

今回はリゾットについて。こんな方に読んだいただけます。↓

・リゾット料理を詳しく理解したい。

・リゾットの要点を抑えて自分アレンジをうまくやりたい。

・リゾットって手間かかるし、やってられない。簡単バージョンって無いの?

・日本米で美味しくリゾット作りたい。

・リゾットの具材ってどうしたらいいかわからない。

皆さんリゾットを作る際、何にきをつけていますでしょうか。

そして簡単にまとめると↓

・米は、どんなリゾットを作りたいか。で、使い分けよう。

・作る際のポイントは、

油でコーティング出汁で煮込む間は余計に混ぜない。仕上げは乳化でソースをまとわせる。

・具材は別で調理。→ 仕上げで合わせる。

・時短バージョン、要はバターライスを先に作っちゃう。

・リゾットは、主菜に添えるという使い方がおススメ。

ホームパーティーではどのタイミングでお出ししますか?

コツは

・仕上げのモンテ(乳化)で、ふんわり空気を入れるイメージでしっかり混ぜること。

・リゾットは引き立て役。わき役として主菜に添えるとうまくいく。

詳しく解説していきます。また、家庭でサッとできる時短バージョンのご紹介します。
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使うお米は?

僕はシンプルにお米の甘さが好きなので、アキタコマチを使います。(無洗米がおすすめ)

メリット:グルテン質がしっかりあるので汁が良く絡み、ねっとり感が出てます。

デメリット:イタリア米リゾット好きからするとネットリ感が好ましくない。お米一粒一粒の触感が弱い。

イタリア米(カルナローリ or アルボーリオ)は触感重視。

メリット:一粒一粒の存在感があり、インパクトがあります。

デメリット:仕上がりに時間がかかる。
モッテりさせるにはどうしてもバターをより多く使うので重くなる。

といった具合に、お米で結構印象が変わります。

目的に合わせ使い分ける。

・僕はあっさりと、ソースのようにフワっトロっなリゾットを作って、お肉などに添えるのが好きです。
・リゾットが食べたい!とリゾット欲が先行している場合は、インパクトのあるイタリア米で作ることをお勧めします。

具材は一緒に煮込まない。仕上げで合わせる、がコツ。

『〇〇のリゾット』の〇〇の部分、具材は別で適切な調理をし、仕上げでバターモンテする際に合わせてひとつにします。

理由としては、

具としての存在感を尊重したい為。

食感や味のメリハリが保持されることでより楽しめる料理になってきます。

…長く煮込むと全体が同化してしまうのです。そんな料理は退屈なので避けましょう。

キノコのリゾット:キノコ達は厚くスライス。強火でシェリービネガーをまぶしサッと表面を炒める。
リゾットが仕上がる直前で合わせ、バターモンテ。
牛しゃぶのリゾット:リゾットは牛のフォンを使って仕上げる。
牛ロースは小さく薄くスライス、片面を網で炙って合わせる。
とうもろこしのリゾット:とうもろこしは塩茹でし、醤油で香ばしく焼き目を付ける。包丁でばらす。
リゾット仕上げ直前に合わせてバターモンテ。

レシピ―アスパラのリゾット

アスパラのリゾットを作ってみます。

(記載中、現在10月でニュージーランドではアスパラガスが太く最高に美味しいので。)

アンティパストとして大体5人前

・アスパラ 10本

・お米 2合

・玉ねぎ 1/2個

・バター 40~60g

・白ワイン 40g

・野菜のブロード 500ml

(こちらを参照→野菜のブロード)
*お湯に顆粒の野菜ストック溶かしても構いません。

・パルメザンチーズ 10g

*バターはサイコロ状にカット。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
*玉ねぎは細かい微塵切り。
*アスパラガスは半量をサイコロ状にカット。半分はステーキに。
*パルメザンチーズは事前にすり下ろしておく。
(写真は60gあった。)(これで20g)

作る流れ

①下処理

・アスパラガスは下半分ピーラーで皮をむきます。(皮は出汁が出るので捨てない)

   

 

・玉ねぎは細かいアッシェにします。なるだけ細かく、米と同じくらいの細かさに。
*玉ねぎの甘味が欲しいが、存在は控えたいので細かくする。

・野菜のブロードを温めておく。アスパラガスの皮を入れて沸かし、出汁が出たら取り除く。

*野菜のブロードは常に温かいくらいに保って置きます。

②玉ねぎを炒める。

・浅く広いフライパンに油を敷き、玉ねぎを炒めます。ひとつまみ塩します。

③玉ねぎに火が通ったら、米を入れて炒めます。

・お米の表面が透き通ってきたら白ワインを加えます。

④白ワインがある程度飛んだら、野菜のブロードをお玉二杯加えます。

・鍋をゆすります。木べらはなるべく使いません。

⑤お米がアルデンテになるまでクツクツさせます。

この時のポイント

・常にお米がギリギリブロードに使っている状態をキープ。

定期的にお玉一杯づつブロードを足していきます。

*足しすぎると収集付かなくなるので注意!

・お米が潰れるので、木べらはこの時使わない。

・火が強すぎると底がこげてしまいます。絶えず鍋をゆすりながらクツクツしている状態の火加減にします。

*お米をクツクツしている間に隣でアスパラガス炒めます。

食感を残すように、強火でサッと、こんがり色も付けてあげます。
お皿にとっておきます。

⑥具材を加え、バターモンテで仕上げます。

・具材を投入するのと同時にバター、パルメザンチーズも投入。

・ここから木べらを使い、大きく混ぜる。

・鍋と木べら(右腕と左腕)を互いに絶えず動かしながら激しく混ぜます・

(*この時汗だくになるので覚悟してください。)

・汁が少ないと、トロリとならず、おじやみたいになっちゃいます。
・汁が多いと、モンテでたくさんのバターを使わなくてはなりません。

・完成時にお米たちがそれぞれ乳化した衣をまとっている。状態を想像してください。

⑦仕上がりが見えたら火から外し、余熱の状態でさらに混ぜ、乳化を安定させます。完成。

盛り付け(ベーコン足しちゃいました。)

*↓ちなみにこちらは30分経過したリゾット。時間が経つと汁を吸って口当たり悪くなります。

時短バージョンーリゾットベースは炊飯器に任せちゃう。

スピード重視の方法をご紹介。

ホームパーティーではゲストとの会話を楽しみながらの料理。仕上げはササっと作れるリズムが非常に大事。

レストランでもそうです。

そんな時は、硬めにバターライスを炊きます。

・お米 2合

・同量の野菜出汁もしくは水 360ml(2合)

・塩 10g 醤油 6g 酒 20g みりん 20g

・バター 40g

・炊き上がったら、バットやお皿に広げ、冷まします。

仕上げ方

鍋でブロードを沸かして、炊いた米を加える。再び煮立ったらバターモンテで仕上げます。

・炊いた米はすでに下味がついてるので、すぐ仕上げられる。

・バターモンテする時点ででのお米と汁のバランスに気を付ける。

・比較的お米が煮崩れしやすい。木べらは優しあてがうイメージでかき混ぜる。

最後に

ポイントをもう一度おさらい↓

・イタリア米はゴロゴロ存在感がある。日本米は、ネットリ、そして優しい甘さがある。

・玉ねぎを甘く炒めたらお米を加えて炒め、油でコーティング。

・煮込む際は混ぜない。

・仕上げは、バターを加え、しっかり混ぜて乳化させてソースをお米にまとわせる。

・具材は別途で調理、仕上げに合わせる。

・リゾットはお肉や魚などの良い付け合わせとしても機能する。

リゾットは作ってすぐに食べてもらう。が、最重要ポイントだと思う。(個人差あり。)

なので、事前の下準備(お皿やテーブルセッティング含め)、主菜の仕上げるタイミングなどが大事になってきます。

レストランでは、シンプルに、白リゾット(パルメザンチーズのシンプルなリゾット)に和牛のしゃぶしゃぶが鉄板。

バッチリのタイミングで食べてもらうリゾットは本当に幸せを感じます。マスターすればきっとあなたのリゾットにファンが出来るでしょう!

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