こんにちは、KOJIです。今回は、すし飯についてまとめています。
↓こんな方に読んでほしい…↓
・市販の寿司酢は甘いし、なんか安っぽい！もっと美味しい寿司酢を自分で作りたい。
・酢飯を作るのに、シャリ切りがうまくいかず、ダマになってしまう。うーん、職人じゃないから無理か↓
寿司職人修行では、シャリが切れるまで三年かかるといわれます。。。が、実は、そんなに難しく考える必要ありません。
↓まとめると↓
▼詳しく解説していきます▼
味わいのある寿司酢の黄金比
ある程度の量を一気に仕込むことをお勧めします。今回の分だけを作りたい方は↓参照ください。
鍋に合わせて、砂糖をしっかり混ざり溶けるまで弱火に掛けるだけ。
・穀物酢 220g
・ブラウンシュガー 150g
・塩 50g
・昆布 一枚（10㎝ X 10㎝あれば十分）
・お米●合 かけ
・穀物酢 22g
・ブラウンシュガー 15g
・塩 5g
・昆布 小一枚（2㎝ x 2㎝)
1gでも分量がずれると味が結構変わってしまうので注意しましょう。
米1号に対し水0.9～1.1倍で炊く。
米に対しての水の量は、体積で計算します。
新米 ←－－－→ 古米
水少な目 ←－－－→ 水多め
米に対し、水は0.9～1.１倍の量で調節。▲上のように、新米だと0.9倍、古い米だと1.１倍あたりを目安にします。
＊私はニュージーランド在住。米はもれなく古いものなので、1.1倍で間違いなしですね。
ご飯は出来立て熱々がポイント
まず、なぜご飯は出来立て熱々が良いのか。
理由は一つ。
ご飯は、100℃の状態から温度が低下していく過程で水分が蒸発すると同時に寿司酢を取り込んでいきます。
もし、時間が経って冷めてしまったら、レンチンして熱々にしましょう。
簡単で確実な方法でシャリをきる。
寿司桶、そこの平たいボール、大きめの両手鍋かバット、いずれかを準備。
・必要なのは、ある程度の深さと平たい底。この条件を満たしていればなんでもいいでしょう。
・40～50℃のぬるま湯でサラシでよく桶を洗います。
炊き上がりのジャーに直接寿司酢をかけていきます。
・まんべんなく行きわたるように意識しましょう。
この時点ですでに8割出来ています！
桶に移し、ムラとなってところを中心に、しゃもじで切っていきます。
▼優先する順序▼
・まずは酢を全体にまんべんなく行きわたらせる。（酢は底のほうに溜まりがちです。ここは手早く。）
・ご飯全体をしっかりほぐす。
・あとは冷ますだけ。（涼しいところだと1時間ほどで人肌に。）
・さらしを十分濡らし、ご飯粒を寄せます。
・こうやってゆっくり冷ますことで、ご飯一粒一粒が活きてきます。
最後にポイントをおさらい
ブラウンシュガーの色素により、寿司酢は茶色になります。これにより、酢が行きわたっていない部分のご飯が明白になります。わかりやすい！
いざ、お寿司や手巻き寿司で食べてみると、酢飯が潰れずにイキイキしていて美味しさ格別です！！
ということで、あなたのすし飯チャレンジ求むぅ！
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