今回はトマトソース。こんな方は目を通してみて下さい↓
チープ感は、不快な酸味と水っぽさが原因。
なぜなら、どんな場面でも欲しいのはトマトの旨味。
⇒大きな理由として、
酸味、水っぽさは、他の味とケンカしてバランスを崩してしまいます。料理の品質を下げてしまうのです。
トマトソースを仕込む一番の目的は、この酸味と水分を飛ばし、トマトの旨味を凝縮することを目的とします。
オススメトマト缶
↓チェリートマト缶↓
・旨味や甘味が強い。
・理由⇒旨味や旨味の元の種や皮の割合が多い。
ニュージーランドではスーパーに売ってます。↓
Mutti Cherry Tomatoes 400g | Pantry | New World
Ceres Organic Cherry Tomatoes 400g – Farro Fresh New Zealand
作りやすい分量
・チェリートマト缶 2缶
・岩塩 ６g
・植物オイル 30gほど。
・ニンニク 1片
作る流れ
浅く広いフライパンをつかいます。オイルとニンニクをトロ火にかけ、抽出します。
・あせってニンニクを焦がしてはNG。落ち着いてニンニクの旨味をオイルに移します。
トマト缶を加え、強火。飛び散るので、フタです。
＊写真のようにアルミホイルでもOKです。
・トマト缶に残ったものも、少量の水でゆすいで加えます。塩も一つまみ（3gくらい）
・蓋を締め切ってしまうと水分を飛ばせないので、多少開けておきます。
・強火で一気に酸と水っぽさを飛ばしましょう。
木べらで優しくトマトを潰していきます。
・力をいれて潰すと弾けて飛び散るので注意。
（この時は火が強火過ぎてアルミホイル被せてても、かなり飛び散っていました。（笑）
油分が馴染み、トロっとしたらザルで漉します。
・ここで味を見ます。酸味が程よく飛んで心地良い味になっていたらOK。
・チェリートマト缶は、硬い皮とたくさんの種が入っているのも特徴。
・網状のざるでゴムベラを使って漉します。お残し無いよう、しっかり漉します。
使いきれない場合は冷凍。
・タッパーに浅く流し込んで冷凍、好きな量を手でパキッと割って使えるので便利です。
パスタ料理の応用の効く
お好みの唐辛子で、ペンネアラビアータに。
・オイルに唐辛子の旨味を抽出。トマトソースは茹でたパスタと加えて混ぜるだけ。
貝の酒蒸しに足せば、トマトの旨味プラスのボンゴレロッソに。
・適度なオイルを足して乳化を促すのがポイント。
ケチャップを足せば、大人から子供まで大好きトマトパスタ。
・黄金比⇒ トマトソース４：ケチャップ１
↑ブロッコリーなどの野菜はパスタと一緒に茹でるのがコツ。
合わせてパスタの詳しいコツをチェック。→ 乳化のなめらかさがプロの味。－パスタ料理の考え方とコツ。
最後にポイントをおさらい↓
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