クリアな野菜のブロード　（野菜出汁）

この記事は、野菜のブロードについて。こんな方に読んで欲しい↓

レストランで仕込んでいる野菜のブロードを紹介します。ポイントをまとめます。↓

詳しく解説していきます。↓

なんにでも使います。

基盤となる、チキンブイヨンやビーフブイヨンなどはもちろん、色んなピューレやパスタソース、ポタージュスープなどなど…

ほぼすべての料理に関与している野菜ブロード。

レストランの味全体を支える基盤といってよいでしょう。すべての味を支えています。

家庭では馴染みが薄いものですが、日曜のモテナシ料理などの時には、前もって作っておくと大変便利です。

私も休日のモテナシ料理の際には、家でストックします。

仕込み方

分量（5L仕上）

作る流れ

玉ねぎは皮をむき、人参セロリはたわしでこすり洗いします。

・人参とセロリは皮にうまみが多くあるので皮は剥きません。

繊維を断ち切るように斜めにスライスします。

・斜めにスライス（3‐4㎜幅）することで、クタクタになり過ぎず、出汁も出やすいでしょう。

（香味野菜の基本割合は、玉ねぎ2：人参1：セロリ：１）

鍋に材料を合わせ、強火で沸かします。

白胡椒粒はこのくらいですね。

沸いたら弱火にし、20分コトコトします。

・鍋の中が緩やかに流動してる状態の火加減をキープしましょう。

熱いうちにすぐ漉します。

・野菜にうまみが戻ってしまうので熱いうちに漉し切ってしまいましょう。

野菜は煮崩れないところで漉す。余計に煮込まない。そうすることで、クリアな出汁に。

鉄製の寸胴などに移し、流水にあてて冷まします。

・この冷ます過程が大事です。繊細なフレーバーが留まってくれて且つ、透き通ったブロードになります。

活用

ピューレを作る際には、マストな存在です。↓

人参ピューレ

パースニップピューレ

セロリアックピューレ

これらピューレは、さらに野菜ブロードで伸ばせば、ポタージュスープに。

野菜のブロードの深くて優しく包み込むような味わいにきっとほれぼれします。

最後にポイントをおさらい↓